苏东坡是宋朝第一才子，炒东坡是宋城第一名菜，有争议，我们搁置争议往下说。炒东坡，不是东坡肉东坡豆腐之类，用全人类都听得懂的话，就是炒猪大肠，至于大肠怎么在赣州叫成了东坡，有人作了考证，此略。谈美食不说历史是种美德，尤其是炒东坡。

炒东坡的主角是肥肠，肥肠有鲥鱼之鲜，无鲥鱼之刺。有秋蟹之饫，无秋蟹之壳。有天鹅之高华，无天鹅之残羽。赛滩羊之幼滑，无滩羊之腥膻。是肥肉之佳邻，无肥肉之皮毛。是精肉之良友，无精肉之塞牙。但相比以上诸物，东坡难炒，如不爽脆，以上都是传说。炒东坡是厨师的毕业考，爽脆才算及格。

随园主人说，“味太重者，只宜独用，不可搭配”。但炒东坡例外，主菜弄好了，配菜戏份也足，有时名义上的主角经常被配角抢戏，因此，形成两个特色系列：酸菜炒和霉豆子炒。

酸菜这个家族繁衍得不像话，只说醋坛泡出的一支，叫醋果子的。醋果子也品类繁多，萝卜豆角辣椒黄瓜等等，皆可一泡酸之。醋果子各有酸法不同，色彩缤纷，用于配莱，可以凸显东坡的色彩，大有“山为翠浪涌，水作玉虹流”的风光，如此才门当户对，郎才女貌。醋果子炒东坡，不用大酱重剂，方得体现君臣使佐恪守本份，一口酸爽，一口肥腴。美味归根结底就是唤醒联想，菜一入口，连想也不要想，故事就浮上来，一盘好菜就是一幕小戏，要的就是这个浪漫。

如果说酸菜炒东坡强调反差，讲究力量感，霉豆子炒则讲究同中求异，体现柔和风中的窃窃私语。肥肠横切，条理层次分明，霉豆子玉润珠圆，不以色诱，以形衬，以味和，大肠小珠入玉盘，珠联璧合，无论是形色香味。物以类聚，踵事增华，味上加味，强强联手，一半是下里巴人，一半还是下里巴人，山中木客解吟诗，乃形成其雪里梅花的风格，当然，不知味者吃出肠梗阻的感觉也无可厚非。本来嘛，炒东坡就应该有点异味，但知味者能分别霉豆子的香糯和东坡的爽脆，化腐朽为神奇，谁化谁就不论了，反正东坡永远是东坡。曾经杂食而无改其品，能和诸味亦不移其性。“譬如庸德庸行，做到家便是圣人”（《随园食单》）东坡一枝花，半靠史当家，前面说过，谈美食不讲历史是种美德。

品尝炒东坡有一种读稗史笔记的感觉，想到东坡那名言，“吾上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞儿”，不禁莞尔。上得宴席，下得排挡，也无风雨也无晴，原来先生也真这么有趣。（左民山人/文）

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编辑：刘　凝

审校：陈　静

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