竹笮是靠近宁都县城的一个乡，曾出过发现新星的段元星，估计人们忘了，但竹笮大块鱼，知味者都知道。名菜是吃货宇宙中永恒的星辰。车过竹笮，不吃鱼是不礼貌的。

竹笮大块鱼选用草鱼，三五斤重一条，连头带尾切成十来块，也就那么大小。刀功洗练，厨法简洁，无非是先煎后焖，加葱姜蒜辣椒，有丝瓜的季节加点丝瓜，没丝瓜的季节加点其他，熟了起锅上桌。公允地说，草鱼并不以鲜嫩著称，属于朴质一类，吃草的都比较朴实，乡土而大块，平常就是豪迈。鱼块煎煸出色出香，复加配料浸润，就像城郊或者开发区，寸土寸金得百味交集，而夹在中间的鱼肉，仍有山野清鲜，这就是那些缺薄鱼片不可比拟。一块鱼能被吃出五花肉式的层次感，必须有一定的战略纵深。食鱼知味，真正鱼之味，一经语言，即非鱼味。竹笮大块鱼带有山野清风，据猜测是水好，竹笮一带，水塘多，好水出好鱼，基本如此，换了别处的鱼，难说风味能够保证。大块鱼块数少，若一席客多，则手慢者无，只好吃配菜。“大块假我以文章”，此时斯文不得。顺便说一下，那天我请老板做份宁都特色的“擂缽蕻菜”，以便拍照作文，老板却说今天蕻菜换个吃法，蕻菜蘸鱼汤吃。

大块鱼汤味足，精华都在汤里，用来作蘸料，可以提升许多鲜蔬品质。与此相对应的，是一鸡二吃的鸡汤。此款鸡汤端上桌，热气蒸腾，香氛袭人，细看，则见汤色略呈琥珀色，干净无滓。一勺之间，除了鸡味之外，不现其他，甚至连盐也可有可无，若有若无，让久浸咸辣峥嵘的舌尖，忽尔徜徉于苏州园林，皓腕冰雪，吴侬语软。鸡汤能纯粹若此，月明中天，一清见底，一勺勾魂，绝对有一种食材自信厨艺自信。此鸡选材为地方品牌的宁都三黄鸡，此鸡因羽毛黄、爪黄、喙黄而名，我只记其好吃。宁都更出名的是三黄鸡做的三杯鸡，下次吃了再说吧。其实还有一个品味次第，作为一席的序曲，通常以汤开篇，但此汤淡而高华，却宜在曲未尽席将散时品尝，此时无盐胜有盐，将晚宴推向高潮。现在话说那些熬过汤的鸡块，过油锅，和姜丝干炒，称姜丝鸡块，姜香入骨，肉质紧致，也是对牙齿撕咬功能的礼赞。此际若和鸡汤配合起来，原汤原食，金风玉露向原配致敬得缠绵悱恻。有人说“姜丝”谐音不佳，还做了个双手平伸的动作，呵呵，想到哪去了。

有鱼有鸡，此席足以回味，何况尚有其他，诸如豆腐、木槿、红烧肉等等，当然值得一记。只是行文至此，不禁想起朋友推荐过的另一家，也在竹笮，那就下回吧。（左民山人/文）

编辑：曾梓暄

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