前些天看到齐白石画的那条牛,心想,那牛尾巴如果红烧一下,也不知什么滋味。话说这些年我经常有心想事成的机缘,人品好没办法,很快就有人邀请吃红烧牛尾巴。红烧牛尾宴设在卖酒的赖总那,他亲自主厨。赖总一手好厨艺,而且不吝赐教,说了一通做法,并展示小视频给我看。其实,作为吃货,关心的只是结果。
那天牛尾宴,来了满满一大桌食客,主菜是满满两大盆牛尾巴。有人预先告诉我,这是内蒙那边的牛,尾巴足足有十二斤,我想了一下,这重量应该包括了牛尾巴的上级部分,纯牛尾没这份量,就是齐白石画的也没有,虽说他老人家笔下有千钧之力。重点是牛尾,煮的时间久,味都到骨髄里了。挑一块形象好的,既有骨感也有肉感。吃尾巴重点吃皮,这皮虽烂但仍有韧劲,嫩滑而不失弹性,这是高水准的牛皮所标配的,美好的口感来自于稍稍的反弹,否则就成了吃豆腐。食客与食物的互动是品尝美食的一种境界,正如吹牛皮的也欢迎轻度质询。红烧是一种最入味的烹饪方法,用配料多,讲究,相当于一部交响乐对管弦击打诸乐器的安排,各就其位,和谐共生,不是把一堆配料投入锅中就可以了。牛尾巴红烧,皮有鲍鱼蹄筋之类的筋豆感但味更厚实绵密,香辣咸甜,构成美味交响,具有大菜的气度,震撼人心,浓香到骨。而牛尾巴骨,大小厚薄适中,八方入味,既可吮吸得浪漫,也能咀嚼得豪放,因美味而失去风度是应该原谅的,这也就是高端宴会不见牛尾巴之类的原因,人家正盘算着执牛耳呢。曲终人未散,不能放过那碗浓汤,集中了红烧牛尾巴的部分精华,用于拌饭,不小心又多吃了一碗。
前面说过这赖总一手好厨艺,以前吃过他做的牛鞭黄豆汤。开始食客们怕腥,三分胆怯二分羞涩五分好吃,一尝之后,变成十分主动。红烧重料可以压腥膻,他以清炖方式,处置此腥中之重而清香味出,神乎其技也。他也介绍了一下做法,如前所述,我关心的只有结果。
让我来说,牛一身都是宝,若论美食,牛皮为上选,而牛尾巴又可在上选中精选(尤其是在牛尾宴上,说别的就不太懂事了)。牛尾巴皮质厚度适中,由于平常勤于扫动,挥写出诸种弧形,比其他部分的皮更具灵性,经常有人对我说,运动是美好的。
牛尾胶原蛋白高,吃过若不说话,嘴唇容易黏合,沉默有时候不是金。于是放开吹牛,骑车,骑马,骑大象骆驼,我说,还没有骑过恐龙,恐龙,嗯,对了,什么时候搞条恐龙的尾巴来红烧一下,朋友的朋友的朋友都可以邀来喝酒品尝,想想那场面,一定很壮观的。
(左民山人/文)
编辑:叶焱文
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