先说豆腐渣，只说豆腐渣，不说工程。有家叫“五云餐馆”的小店，豆腐渣做的不错。此店的豆腐渣稍微霉了一点点，显得有点点历史的厚重感，恰到好处的厚重，可以回味的丰饶，不轻浮浅薄。盐放得也恰到好处。加了点鸡蛋，加了点花生米，让豆腐渣吃起来有点儿崩脆的感觉，显得不那么平庸。 

如今许多酒家也在豆腐渣上动足了脑筋，使渣们升华到一个较高的层次。比如，在一盘蒸蛋中间，浇上一大勺红椒青椒炒豆腐渣，莽莽雪原金山孤峙，雪山飞狐，绝代双椒，搭配清爽，很有画面感，令人不忍下箸。用羹匙勺出，入口，蛋白的爽滑和豆腐渣的渣感，视觉味觉触觉都得到关照。又比如，用蛋皮包裹一团豆腐渣，豆腐渣中又包有咸蛋黄，一款蒸菜，弄出那么多层次，复杂了。

另一个大渣就是猪油渣。优质的油渣是肥肉带皮熬剩的，刚出油锅，直接吃，爆口香脆，那点皮还特别耐嚼，既想留住美感又想让人垂涎，也是几十年前穷人孩子的心态，甚至就是梦中情人，可惜酒店是没这道菜。通常油渣是用猪板油熬剩，这种油渣太松软，甚至有点太虚伪。  

编辑：叶焱文

校审：陈　静

审核：何志清

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