在瑞金市，流传着这样的一句话：

没喝过红井水，就不算游过瑞金；

没尝过瑞金牛肉汤，就不算来过瑞金。

牛肉汤，是瑞金人最难忘的小吃，是瑞金人外出时的乡愁，是一代又一代瑞金人的记忆。而吃过瑞金牛肉汤的人提起牛肉汤，味蕾就会蠢蠢欲动。

“瑞金牛肉汤”又叫“兜汤”，是红都瑞金最具特色的传统美食。关于牛肉汤的起源众说纷纭，有说是清末明初，有说是明清时期，还有的说是更久远一些。

作为客家菜，大多数牛肉汤突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓，注重火功，造型古朴，乡土风貌明显。

牛肉拌红薯粉是关键。先将牛肉切丁或切短长条，加入少许冷水将牛肉打湿即可，再加入红薯粉，此步骤最重要，需要用手来回抓牛肉，尽量把牛肉和粉掺匀，手抓时间越长越好。这样抓出来的牛肉粉口感极佳，嚼劲十足，成败再此一举。牛肉经表层烩上一层红薯粉后再经热汤沸煮后，除有酥脆细嫩的嚼劲外，还保留了鲜牛肉的原汁原味。

汤底也很重要。除了牛肉中需要放入红薯粉，汤底也要加入红薯粉。待水烧开后，将牛肉一点点地放入开水中，切勿一起全倒入。待水再次沸腾后，再用冷水调红薯粉，倒入汤中，这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加少许盐就可以出锅了。

刚端上桌的牛肉汤是不放佐料的。因此，瑞金牛肉汤店的桌子上，有这些必摆品：葱花1碗、芹菜末1碗、姜块1碗+姜刷、辣椒酱油1瓶。食客入座后可以根据自己的口味，放上酱油、辣椒、姜末等佐料搅拌。趁热把汤喝下，胃里瞬间辣辣的、暖暖的。

吃法：

1.刷点姜提鲜(不要太多，因为煮的时候已有姜块去腥)，搅拌均匀，然后品尝第一口汤，一个字"鲜"。

2.加入葱花，搅拌均匀。闻一闻气味，葱和牛肉汤完美结合。若不吃辣，就可以开吃了。

3.如果喜欢吃辣，就进入第三步，加入辣椒酱油(各个店家自制)，搅拌均匀。加入辣椒酱油，是瑞金人的必备动作。

4.酣畅淋漓地吃！

而在瑞金的集市上吃的大锅牛肉汤，其做法又有些细微的差别。

先是把水烧开后放入烩好红薯粉的牛肉，再把芹菜、辣椒、姜丝入锅一起沸煮，起锅后鲜辣细嫩及带淀粉粘稠的牛肉汤沁人心肺，这种做法特别适合吃辣椒的人。换句话说，没有吃过辣的牛肉汤，就不算吃过瑞金牛肉汤。

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编辑：叶焱文

初审：陈静、谭云丽

审校：何志清

审核：符一品

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