腊味，也称腊货，在中国有着悠久的历史，《周礼》《周易》中，就有关于“肉脯”和“腊味”的记载。赣南气候湿热时间长，新鲜肉品不易保存，对腊货有着比北方人更强烈的现实需求，客家先民就将腊货的制作技艺进一步发扬光大，在满足口腹之欲的同时，慰藉悠悠乡愁。

相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神，叫做腊，因而是月也叫腊月。作为一种食品加工方法，腊就是把新鲜肉类用盐或酱腌渍，再进行烟熏、火烤或日晒、风干。腊味因蒸发了肉品水分、加入了防腐香料和盐分，更易存储，经过腊制的肉品，也有一种独特的香味，深受人们喜爱。腊月到，受西北季风影响，赣南天气晴朗、干燥少雨，最适合晒制腊味。

▲晒制腊货，是赣南客家的一道别样风景。

赣南的腊味种类繁多，有腊香肠、腊猪肉、腊鱼巴、腊牛肉巴、腊板鸭、腊五件头（鸭头、舌、脖、脚、翅），还有腊猪肝、腊猪腰、腊猪心、腊鸭肠等。在酷爱腊味的赣南客家人眼里，猪牛鸡鸭鱼都可以腊制，这些统称为腊味或腊货的美味，是赣南客家人必备的年货和待客佳品。

▲腊鱼巴。

▲腊板鸭。

▲腊鸭肠。

▲晒腊肉。

腊月，阳光暖照大地，气候变得干爽，蚊虫早已蛰伏，勤劳的客家人把肥瘦相宜的猪肉剁碎，加入盐、酒、香料进行腌制，再灌入肠衣里头，最后分节扎线、刺孔透气，挂到院子里的竹竿上晾晒，制成香肠。若是晴朗天气，晒足十日便可告成；遇上阴冷天气，则要晾足半月。晒好后的香肠，水分已充分蒸发，轻轻一拭，满手都是渗透了阳光精华的油脂和香气。

▲腊香肠。

腊好香肠，接着还要腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭等，忙不过来就请妯娌姐妹过来相帮，大家一边忙碌一边谈天说地，欢声笑语充满了农家小院。几天后，小院里便架起一排排挂满腊货的竹篙，形成一个个“腊味方阵”。在冬阳的照耀下，腊味透出油润透亮的光泽，诱人的香气随风飘荡，让人感觉到春节的脚步声正日益临近。

春节的餐桌上，腊味是赣南客家人格外青睐的菜肴，蒸香肠、蒸鱼巴、蒸牛肉巴、冬笋炒腊肉、藠头炒板鸭……一道道腊味撩动着味蕾，让人食欲大振、欲罢不能。

▲腊味拼盘好下酒。

客家腊味，香飘千年。腊味里，有过年的味道、团圆的味道、老家的味道，它充盈着温暖、饱含着柔情、承载着乡愁，每每让客家游子魂牵梦绕、百转千回。

既在腊味中寻味，也在腊味中兴业。如今，赣南客家腊味早已走上专业化生产、品牌化经营、产业化发展之路，仅以板鸭产业为例，品牌闻名遐迩、生产规模较大的，就有大余南安板鸭、赣县沙地板鸭、南康龙回板鸭等。

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来源：赣南日报

初审：张惠妍

审核：李   欣

终审：何志清

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